சமையல் சந்தேகங்கள்

.சூப் எப்படி செய்யணும்னு சொல்லுங்க ?”

“சூப் தயாரிக்கும்போது, வாசனை திரவியங்களை அதிகமா சேர்க்கக் கூடாது. காரம் அதிகமா வேணும்னு சொல்றவங்களுக்கு மட்டும் தனியா கலந்து கொடுக்கலாம். சூப் தயாரிக்கும் பொருட்களின் அளவு சரியா இருக்கணும். இல்லாட்டி… சூப் ருசியா இருக்காது”

“எது சேர்க்கக் கூடாது ?”

“தக்காளி சூப்புக்கு மட்டுமே தக்காளியை சேர்க்கணும். மத்த எந்த சூப்புக்கும் தக்காளியை சேர்க்கக் கூடாது. புளிப்பு சுவைக்கு கொஞ்சூண்டு வினிகரை சேர்க்கலாம்”

“சூப் செய்தபின்னர்… ஆறிப் போச்சுன்னா… குடிக்கலாமா ?”

“சூப்பை சூடாத்தான் குடிக்கணும். ஆற வச்சு குடிச்சா நல்லா இருக்காது”

“அசைவ சூப் செய்யுறது எப்படி ?”

“வெஜிடேரியன் சூப் செய்யுறது மாதிரிதான். என்ன அதுக்கு அதிகமா தண்ணீர் சேர்க்கணும். அதிகமான நேரம் வேக வைக்கணும். அதேமாதிரி எலும்புகளை நல்லா உடைச்சு சின்ன சின்ன துண்டுகளா… போடணும். அப்பத்தான் எலும்புக்குள் இருக்கும் மஜ்ஜையும் வெந்து உட்பகுதி சத்துக்கள் கிடைக்கும். மீன், சிக்கன், மட்டன் எலும்புகளில் சூப் தயாரித்து குடித்தால் உடம்புக்கு நல்லது.”

“சூப் செய்யும்போது, வேற என்ன பண்ணணும் ?”

“குறிப்பாக சூப் கொதிக்கும்போது நுரை வரும். அவற்றை கரண்டி மூலமா வெளியேத்திடணும்.”

“வேற எதுவும் சேர்க்கணுமா ?”

“சூப் கெட்டியாக இருக்க…உருளைக் கிழங்கை வேகவைச்சு…அதை அரைச்சு சூப்பில் சேர்க்கலாம். உப்பு அதிகமாச்சுன்னா…நாலஞ்சு உருளைக்கிழங்கு துண்டுகளைப் போட்டால் உவர்ப்பு குறைந்துவிடும்.”

“பால் சேர்க்கலாமா?”

“பால் சேர்க்கலாம். ஆனால் ஆடை நீக்கிய பாலைத் தான் சேர்க்கணும். வெஸ்டர்ன் ஸ்டைலில் சூப் செய்யும்போது அதில் முருங்கைக்காயை சேர்க்கலாம். அதில் வைட்டமின் ஏ, சி இரண்டும் இருக்கு.“

“முட்டையை சூப் செய்யும்போது சேர்த்தா நல்லா இருக்குமா ?”

“சூப்போடு முட்டை சேர்ப்பதாக இருந்தால், தீயின் அளவை குறைச்சுக்கணும். முட்டையை தனி பாத்திரத்தில் அடிச்சு… கொதிக்கும் சூப்புக்கு மேலே உயரத்தில் இருந்து மெதுவாக நூல் மாதிரி ஊத்தி கலக்கணும்.”

“வெஜ் சூப்பில் வேற என்ன கலக்கலாம் ?”

“வெஜ் சூப்பில் பாலாடைக் கட்டி மற்றும் க்ரீம் கலந்து சூப்பை கெட்டியாக்கலாம். வெள்ளரிக்காயை நறுக்கி மிக்ஸியில் அரைத்து கலக்கலாம்.”

“சூப் தயாரிக்க…எந்த பாத்திரம் நல்லது ?”

“பிரஷர் குக்கரில் சூப் தயாரித்தால் நன்றாக இருக்கும். பரந்த பாத்திரத்தில் சூப் தயாரித்தால் ருசியும், மணமும் போய்விடும்.”

“ரொம்ப தேங்க்ஸ் … நீங்க சொன்னதிலேயே சுடச்சுட சூப் குடிச்ச மாதிரி இருக்கு!”

மல்லிகைப்பூ இட்லி செய்வது எப்படி?

‘‘மேற்புறத்தில் பூப்போல உரிந்து, வெள்ளை வெளேரென்று இருக்கும் மல்லிகைப்பூ இட்லி களை (குஷ்பூ இட்லி) பார்த்தாலே ஆசையாக இருக்கிறது. ஆனால், ஓட்டல்களில் பரிமாறப்படுவதுபோல் வீட்டில் செய்ய வரவில்லையே… அந்தப் பக்குவத்தை சொல்வீர்களா?’’

‘‘மல்லிகைப்பூ இட்லிக்கான முயற்சியை, நீங்கள் அரிசி வாங்கு வதில் இருந்தே தொடங்கவேண்டும். புழுங்கலரிசி வாங்கும்போது, ஐ.ஆர்.20. ரக அரிசியைக் கேட்டு வாங்குங்கள். உளுத்தம்பருப்பில் ‘ஜாங்கிரி பருப்பு’ ரகம் என்று வாங்கவேண்டும். அரிசி 4 பங்கு; உளுத்தம்பருப்பு 1 பங்கு என்பதுதான் இட்லிக்கான சரியான அளவு. இரண்டையும் கழுவி, தனித்தனியே நல்ல தண்ணீரில் ஊறவையுங்கள். முதலில் அரிசியையும், பிறகு உளுந்தையும் தனித்தனியே அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். உளுந்தை நன்கு தண்ணீர் தெளித்து, தெளித்து பொங்கப் பொங்க அரைக்க வேண்டும்.

பிறகு, இரண்டு மாவையும் கலந்து, உப்புப் போட்டு, வலதுகையின் ஐந்து விரலையும் நன்கு பிரிந்திருக்குமாறு வைத்து, மாவுக்குள் விட்டு, மாவை நன்கு அடித்துக் கலந்து வையுங்கள். தூக்கி ஊற்றினால், ஊற்றும்பதத்தில் மாவு இருப்பது சரியான பதம். அடுத்து, மாவை 6&லிருந்து 8 மணி நேரம் வரை புளிக்க விடுங்கள்.

புளித்தபின், இட்லிகளாக தட்டில் ஊற்ற வேண்டியதுதான்!

குக்கர் தட்டு எனில், ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீலை விட, அலுமினியம் தட்டு சிறந்தது. அதில் எண்ணெயெல்லாம் தடவத் தேவையில்லை. முடிந்தால், துணி போட்டு ஊற்றலாம். இல்லையென்றாலும் அப்படியே குழியில் ஊற்றி வெந்ததும் ஒரு சிறு அன்னக் கரண்டியால் எடுக்க, இட்லி, பூப்போல அழகாக வரும். குக்கர் தட்டு இல்லாதவர்கள், சாதாரண இட்லி தட்டில் துணி போட்டும் ஊற்றி, எடுக்கலாம்.

டிப்ஸ்: ஒரு சிலர் புளித்த பிறகு கரண்டிவிட்டு மாவைக் கிளறுவார்கள். அப்படிச் செய்யவே கூடாது. மேலாக, கரண்டியால் மாவை எடுத்து ஊற்ற வேண்டும்.

மாவு நீர்த்துவிட்டாலோ, உளுந்து சற்று அதிகமாகி விட்டாலோ, அரை கப் ரவையை சேர்த்துக் கரைத்துக் கொள்ளுங்கள்.

‘ஒரு கப்’ என்பது எத்தனை கிராம்?
‘‘பத்திரிகைகளில் வெளியாகும் சமையல் குறிப்புகளில், தேவையான பொருட்களின் அளவு பற்றிக் கூறும்போது, ‘ஒரு கப்’ என்று குறிப்பிடப்படுகிறது. ‘ஒரு கப்’ என்பது எத்தனை கிராம்? அதேபோல், ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், ஒரு டீஸ்பூன் போன்றவற்றையும் எவ்வளவு அளவு என்று விளக்கினால் உதவியாக இருக்கும்!’’

’’ஒரு கப் என்பது பொதுவாக, திடப்பொருள்களாக இருந்தால் 200 கிராம் அளவைக் குறிக்கும்.

திரவப் பொருள்களாக இருந்தால், 210 மி.லி.யைக் குறிக்கும்.

உதாரணத்துக்கு, 5 கப் பருப்பு என்றால் 1 கிலோ பருப்பு என்று கொள்ளலாம்.

ஆனால், ரவை, மைதா, கோதுமை மாவு போன்ற பொருட்களை அளக்கும்போது, இது சிறிது வித்தியாசப்படும். அவை, ஒரு கிலோவுக்கு 5 கப்பை விட சிறிது அதிகமாக இருக்கும்.

திரவப் பொருள்களில் ஒரு லிட்டருக்கு நாலரை முதல் 5 கப் வரையில் கொள்ளும்.

தமிழ்நாட்டு வழக்கப்படி, ஒரு ஆழாக்கு என்பது ஒரு கப்.

ஒரு டீஸ்பூன் என்பது 5 கிராம் அல்லது 5 மி.லி.யைக் குறிக்கும்.

ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் என்பது 3 டீஸ்பூன் அளவு. அதாவது 15 கிராம்’’.

பரோட்டா உதிர், உதிராக வர என்ன செய்ய வேண்டும்?
‘‘நான் பல தடவை பரோட்டா செய்தும், கடையில் வாங்குவது போல் வரவில்லை. காய்ந்த மாதிரி வருகிறது. உதிர், உதிராக வர என்ன செய்ய வேண்டும்? விளக்கமாக சொல்லுங்கள், ப்ளீஸ்…’’

‘‘ஓட்டலில் செய்வது போன்றே உதிர் உதிராக வரும் பரோட்டாவை வீட்டிலும் சுலபமாக தயாரிக்க முடியும்.

ஒரு கப் மைதாவில், கால் கப் பால், ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் தயிர், ஒரு சிட்டிகை சோடா மாவு, ஒரு டீஸ்பூன் நெய், கால் டீஸ்பூன் உப்பு ஆகிய எல்லாவற்றையும் சேர்த்து, தேவையான தண்ணீர் ஊற்றி, சற்று இளக்கமாகப் பிசையுங்கள். பிசைந்த மாவின் மேல் சிறிதளவு எண்ணெய் தடவி, ஒரு தட்டால் மூடி ஒரு மணி நேரம் ஊறவிடுங்கள்.

ஒரு மணி நேரம் கழித்து, பிசைந்த மாவிலிருந்து சிறிது எடுத்து, நாம் வழக்கமாகப் போடும் சப்பாத்தியை போல் இரு மடங்கு பெரிதாக வருவது போல மெல்லிய சப்பாத்தியாகத் தேயுங்கள். அதன் மீது சிறிது எண்ணெய் தடவுங்கள். பிறகு, ஒரு டீஸ்பூன் மைதாவை சப்பாத்தி மீது பரவினாற்போல தூவுங்கள். பின்பு, புடவைக்குக் கொசுவம் வைப்பதுபோல சப்பாத்தியை மடியுங்கள். அதைச் வட்டமாகச் சுருட்டி, மாவைத் தொட்டுக்கொண்டு, சற்று கனமான பரோட்டாக்களாகத் தேயுங்கள்.

தோசைக்கல்லைக் காயவைத்து, திரட்டி வைத்துள்ள பரோட்டாக்களைப் போட்டு, இருபுறமும் திருப்பிவிட்டு, சுற்றிலும் சிறிது எண்ணெய் விட்டு, வேகவிட்டு எடுங்கள்.

நாலைந்து பரோட்டாக்களை இதேபோல் சுட்டெடுத்து, ஒன்றன்மேல் ஒன்றாக அடுக்கி, பக்கவாட்டில் இருபுறமும் இரு உள்ளங்கைகளாலும் நன்றாக அழுத்தி தட்டுங்கள். இப்போது இதழ், இதழாகப் பிரிந்து, ஓட்டல் பரோட்டாவை மிஞ்சிவிடும் உங்கள் பரோட்டா!’’

ருசியான (கேழ்வரகு) கேப்பங்கூழ் செய்வது எப்படி?

ஒரு டம்ளர் கேழ்வரகு மாவை தோசை மாவு பதத்திற்கு உப்புப் போட்டு கரைத்துக் கொண்டு ஒரு பாத்திரத்தில் திட்டமான அளவு தண்ணீர் ஊற்றி, சூடானதும் கரைத்து வைத்த கேழ்வரகு மாவை அதில் ஊற்றிக் கிளறவும். நன்கு பொங்கி வந்ததும். இறக்கி ஆற வைத்துச் சாப்பிடலாம்.

மற்றொரு முறையில் அரிசி அல்லது அரிசி நொய்யை வேக வைத்து, அதில் கேழ்வரகு மாவை ஊற்றிக் கிளறி வெந்ததும் இறக்கலாம். கேழ்வரகு மாவைக் கரைத்து 5 மணி நேரம் புளிக்க வைத்தும் கேப்பங் கூழ் செய்யலாம்.

திருநெல்வேலி பிள்ளைமார் வீட்டு ஸ்பெஷல் ‘‘சொதி’’யை எப்படித் தயாரிப்பது?

கேரட், பட்டாணி, உருளைக்கிழங்கு, பீன்ஸ் போன்ற காய்கறிகளை சமமாக எடுத்து நறுக்கி வேக வைத்துக் கொள்ளுங்கள். ஒரு மூடி தேங்காயைத் துருவி திக்காகப் பால் எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். அதில் தண்ணீர் சேர்த்து இரண்டாம் மூன்றாம் பால் எடுங்கள். கடாயில் சிறிது தேங்காய் எண்ணெயை ஊற்றி சோம்பு நறுக்கிய வெங்காயம் பூண்டு, இஞ்சி, எட்டு கீறிய பச்சை மிளகாயைப் போட்டு வதக்குங்கள். பின்னர் அதில் உப்பு சேர்த்து மூன்றாம் பாலைவிட்டு கொதித்ததும் இரண்டாம் பால் விட்டு, கிளறி வேக வைத்த காய்கறியைச் சேருங்கள். நன்கு கொதி வந்ததும், திக்கான மூன்றாம் பாலை ஊற்றி கொதிக்க விட்டு இறக்குங்கள். படு ருசியான ‘‘சொதி’’ தயார்.

 
சுவையான வடைகறியை எப்படி வீட்டிலேயே செய்வது?

ஒரு டம்ளர் கடலைப் பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து அதனுடன் உப்பு, காய்ந்த மிளகாய்-6, பூண்டு பற்கள்-4, சிறிது சோம்பு எல்லாவற்றையும் சேர்த்து ஒன்றிடரண்டாக கெட்டியாக அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். அரைத்த மாவை சூடான எண்ணெயில் கிள்ளிப் போட்டு பொரித்துக் கொள்ளுங்கள். மற்றொரு வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு, அதில் சோம்பு, கிராம்பு, பூண்டைத் தாளித்து நான்கு சின்ன வெங்காயத்தை நைசாக நறுக்கிப் போட்டு வதக்குங்கள். அதனுடன் இரண்டு பெங்களூர் தக்காளியை நறுக்கிப் போட்டு, இஞ்சி பூண்டு விழுதும் சேர்த்து மறுபடியும் வதக்கி, பிறகு பதினைந்து முந்திரியுடன் கசகசா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் சேர்த்து அரைத்த விழுதை வதக்கிய கலவையில் சேருங்கள். அதில் உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்து சிறிது தண்ணீரும் ஊற்றி கொதிக்க விடுங்கள். நன்கு கொதித்ததும் அதில் பொரித்து வைத்த பக்கோடாவைப் போட்டு வேண்டிய அளவு திக் ஆனதும் இறக்குங்கள். அவ்வளவுதான்…

 
வத்தக் குழம்பு பொடி அதை எப்படி செய்வது?’’

‘‘காம்பு கிள்ளிய காய்ந்த மிளகாய் – 2 கப், தனியா – 4 கப், துவரம்பருப்பு – அரை கப், உளுத்தம்பருப்பு – கால் கப், மிளகு – 1 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் (விருப்பப்பட்டால்) – 1 டீஸ்பூன், வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன், விரலி மஞ்சள் – 2. இவை எல்லாவற்றையும் வெயிலில் நன்கு காயவைத்து, மிஷினில் அரைத்துக்கொள்ளுங்கள். இதுதான் வத்தக் குழம்பு பொடி. வத்தக் குழம்பு, வெந்தயக் குழம்பு போன்றவற்றை வைக்கும்போது, எண்ணெயைக் காயவைத்து, தாளிதங்களைப் போட்டு, இந்த வத்தக் குழம்புப் பொடியில் 2 டீஸ்பூன் போட்டு, லேசாக வறுத்த பிறகு புளிக்கரைசலை சேருங்கள். குழம்பின் மணம் வீட்டைத் தூக்கும்.’’
செட்டிநாட்டு மீன் குழம்பு போல செய்வது எப்படி

செட்டிநாட்டு மீன் குழம்பு போல சும்மா கமகமன்னு வைக்க என்னென்ன பொருட்களை எப்படி சேர்க்கலாம்ன்னு சொல்லுங்களேன்?

கமகம மீன் குழம்புக்கு விரால் மீன் (அ) மற்ற வகை மீன்-2, சின்ன வெங்காயம்-10, நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம்-1, தக்காளி-2, பச்சை மிளகாய்-2, பூண்டு-10 பல், தனிமிளகாய்த் தூள்-3 டீஸ்பூன், மல்லித்தூள்-2 டீஸ்பூன், மிளகு, வெந்தயம், சோம்பு, சீரகம் தலா-1 டீஸ்பூன், புளி- ஒரு எலுமிச்சை அளவு, உப்பு-3 டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய்-4 டேபிள் ஸ்பூன் எடுத்துக் கொள்ளவும்.

முதலில் மீனைச் சுத்தம் செய்து பெரிய துண்டுகளாக வெட்டி, உப்பு போட்டு உரசிக் கழுவவும். உப்பு மற்றும் புளியை 2 டம்ளர் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். வெங்காயம், பூண்டை தோலுரித்து நறுக்கவும். தக்காளியை நறுக்கிக் கொண்டு, பச்சை மிளகாயை கீறி வைக்கவும். பின்னர் மிளகாய்தூள், மல்லித்தூள், மிளகு, சோம்பு, சீரகத்துடன் சின்ன வெங்காயத்தைச் சேர்த்து அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில், நல்லெண்ணெய் விட்டு, வெந்தயம் சோம்பு, சீரகத்தை போட்டுப் பொரிந்ததும், கறிவேப்பிலை நறுக்கிய வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளியைப் போட்டு வதக்கவும். அத்துடன் அரைத்த மிளகாய் விழுது மஞ்சள் பொடி சேர்த்து மேலும் நன்றாக வதக்கி, உப்பு, புளிக்கரைசலைக் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். குழம்பு நன்கு கொதித்து எண்ணெய் பிரிந்து கெட்டியானதும், ஏற்கெனவே சுத்தம் செய்து வைத்துள்ள மீன் துண்டுகளைப் போட்டு ஒரு கொதி வந்ததும், இறக்கி வைக்கவும். இந்த மீன் குழம்பு ‘கமகம’ என்று கோல்டன் கலரில் சாப்பிடச் சுவையாய் இருக்கும்.

தேங்காய் பர்பி சில நேரங்களில் அல்வா போல் ஆகிவிடுகிறது. இது ஏன்? சரியான பதம் என்ன?

தேங்காயைத் துருவிய பிறகு துருவலை மிக்ஸியில் நைஸாக அரைக்கக் கூடாது. ஒண்ணும் ரெண்டுமாக அரைத்துக் கொண்டு, அரைத்த தேங்காய் துருவல் எவ்வளவு இருக்கிறதோ, அதற்கு இரண்டு பங்கு சர்க்கரையை எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். கொதிக்கும் சர்க்கரைக் கரைசலில் தேங்காய் சேர்த்து மேலும் கொதிக்கும் போது, கெட்டியான பதம் வரவில்லையென்றால், தனியாக இன்னொரு கடாயில், அரைத்த தேங்காய் துருவலுக்கு ரு பங்கு ரவையை நெய்விட்டு வறுத்து, கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் விட்டு வேக வைக்கவும். வெந்த ரவையைக் கொதிக்கும் பர்பி சர்க்கரைக் கலவையில் சேர்த்தால், உடனடியாக இறுகிவிடும்.