அதிரசம் (தமிழ்நாடு)
தேவையானவை: அரிசி மாவு (அரிசியை தண்ணீரில் சிறிது நேரம் ஊறவைத்து தண்ணீர் வடித்து, இடித்து மாவாக்கவும். அல்லது மெஷினில் கொடுத்தும் மாவாக்கலாம்), வெல்லம் (பாகு வெல்லம்) – தலா ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெல்லத்தை பொடித்து ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு சிறிது தண்ணீர் விட்டு அடுப்பில் வைத்து தக்காளி பழ பதத்தில் பாகு வைக்கவும் (அதாவது, பாகை கொஞ்சம் எடுத்து தண்ணீரில் விட்டால் தக்காளிப்பழம் போல பாகு உருள வேண்டும்). அரிசி மாவில் தேவையான அளவு பாகு, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலந்து மூடி வைக்கவும். 3 மணி நேரம் ஊறிய பின், கலவையில் சிறிது எடுத்து உருட்டி இலை மீது வைத்து தட்டி, சூடான எண்ணெயில் போடவும். நன்கு வெந்ததும் திருப்பி விடவும். வெந்ததும் எடுத்து இரண்டு கரண்டி நடுவே அதிரசம் இருக்கும்படி வைத்துக் கொண்டு அழுத்தினால், அதிகப்படியான எண்ணெய் வடிந்துவிடும்.
குறிப்பு: ஒரு மாதமானாலும் இந்த அதிரசம் கெடாது. மிகவும் சாஃப்ட் ஆக இருக்கும்.
——-
டோக்ளா (குஜராத்)
தேவையானவை: கடலை மாவு – 2 கப், புளிப்புத் தயிர் – ஒன்றரை கப், மிளகாய்த்தூள் – கால் டீஸ்பூன், இஞ்சித் துண்டுகள் – ஒரு டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 2 (நறுக்கவும்), கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, கடுகு – அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் – 2 டீஸ்பூன், சோடா உப்பு (அ) லெமன் சால்ட் – ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய் – 3 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடலை மாவை புளிப்புத் தயிரில் கட்டியில்லாது கரைத்துக் கொள்ளவும். இத்துடன் உப்பு, மிளகாய்தூள், சோடா உப்பு (அ) லெமன் சால்ட் சேர்த்துக் கலக்கவும். எண்ணெய் தடவிய தட்டில் இந்தக் கலவையை விட்டு, ஆவியில் வேக வைத்து எடுத்து, துண்டுகள் போடவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கடுகு, பெருங்காயம் தாளிக்கவும். இஞ்சி, பச்சை மிளகாய் துண்டுகள் சேர்த்துப் புரட்டவும். கடலை மாவு கலவை துண்டுகளை இதில் போட்டு, கரண்டி காம்பினால் லேசாக கிளறவும். பிறகு, தேங்காய் துருவல், கொத்தமல்லி போட்டு கலக்கினால்… டோக்ளா தயார்!
குறிப்பு: இதற்கு ஸ்வீட் சட்னி, கார சட்னி தொட்டு சாப்பிடலாம். இது 2 நாள் வரை கெடாமல் இருக்கும்.
——-
கார்ன் டிக்கி பாட்டீஸ் (மிசோராம்)
தேவையானவை: ஃபிரெஷ் சோளம் – 2 கப், பொட்டுக்கடலை – அரை கப், பச்சை மிளகாய் – 4 அல்லது 5, கொத்தமல்லி இலை – அரை கப், சீரகம், இஞ்சி – பூண்டு விழுது, கரம் மசாலாத்தூள் – தலா அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: சோளம், பொட்டுக்கடலை, பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி இலை, சீரகம் சேர்த்து கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். இதில் உப்பு, கரம் மசாலாத்தூள், இஞ்சி – பூண்டு விழுது சேர்த்துக் கலக்கவும். கலவையில் சிறிது எடுத்து (எலுமிச்சம்பழ அளவு) உருட்டி தட்டவும். எண்ணெயை சூடாக்கி தட்டி வைத்துள்ளதை போடவும். இருபுறமும் திருப்பிவிட்டு வெந்ததும் எடுக்கவும்.
குறிப்பு: சில்லி சாஸ், புதினா சட்னி தொட்டு சாப்பிட்டால்… சுவை கூடும்.
——-
ஆலு அல்வா (இமாச்சல பிரதேசம்)
தேவையானவை: வேக வைத்து, மசித்த உருளைக்கிழங்கு – ஒரு கப், சர்க்கரை – ஒன்றரை கப், நெய் – அரை கப், திராட்சை – 2 டீஸ்பூன், பாதாம் பருப்பு – 10, ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் – 3 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: அடி கனமான பாத்திரத்தில் மசித்த உருளைக்கிழங்கு, சர்க்கரையை போட்டு அடுப்பில் வைத்துக் கிளறவும். நன்கு கலந்து கெட்டியாக அல்வா பதம் வரும்போது, அடிபிடிக்காமல் இருக்க நெய்விட்டு கிளறவும். திராட்சை, பாதாம் பருப்பு, தேங்காய் துருவல், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கிளறவும். அல்வா பதம் வந்ததும் (துடுப்பால் எடுத்தால் தானாக ‘விண்’ என்று வழிந்து விழ வேண்டும்) இறக்கிவிடவும்.
——-
மோதகம் (மஹாராஷ்ட்ரா)
தேவையானவை: அரிசி மாவு, தேங்காய் துருவல் – தலா ஒரு கப், வெல்லம் – முக்கால் கப், திராட்சை, முந்திரித் துண்டுகள் – தலா 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – தேவையான அளவு, உப்பு – ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: பாத்திரத்தில் ஒன்றரை கப் தண்ணீர், உப்பு, ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு கொதிக்கவிடவும். அரிசி மாவை அதில் கொட்டி, கெட்டியாக வரும் வரை கிளறி இறக்கவும். கடாயில் வெல்லம், தேங்காய் துருவல், திராட்சை, முந்திரித் துண்டுகள் சேர்த்து பூரணமாக கிளறி இறக்கவும். கையில் எண்ணெய் தடவிக் கொண்டு, அரிசி மாவை நன்கு பிசைந்து சிறு சிறு கிண்ணம் போல செய்து, அதனுள் ஒரு டீஸ்பூன் அளவு பூரணம் வைத்து மூடி, கொழுக்கட்டை போல வடிவம் கொடுக்கவும். இதை ஆவியில் வேக வைத்து எடுக்கவும்.
——-
தூத் பாக் (குஜராத்)
தேவையானவை: பால் – ஒரு லிட்டர், பச்சரிசி – ஒரு கப், கோவா (சர்க்கரை இல்லாதது) கால் கப், சர்க்கரை – ஒரு கப், முந்திரிப் பருப்பு, பாதாம் பருப்பு – தலா 10, ஏலக்காய்த்தூள் – கால் டீஸ்பூன், நெய் – ஒரு டீஸ்பூன், குங்குமப்பூ – சிறிதளவு.
செய்முறை: பச்சரிசியை சுத்தம் செய்து, அதனுடன் 2 கப் பால், ஒரு கப் தண்ணீர் கலந்து அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். பிறகு, அப்படியே குக்கரில் வேக வைத்து எடுத்து நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும். மீதம் உள்ள பாலை காய்ச்சவும். சர்க்கரை, கோவா சேர்த்து… அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து சேர்ந்தாற்போல வரும் வரை கிளறவும். மசித்த சாதம், ஏலக்காய்த்தூள், குங்குமப்பூ ஆகியவற்றை காய்ச்சிய பாலுடன் சேர்த்துக் கலக்கவும். பாதாம், முந்திரியை துண்டுகளாக்கி நெய்யில் வறுத்து சேர்க்கவும். எல்லாம் சேர்ந்தாற்போல வரும் வகையில் நன்கு கலந்து இறக்கினால்… தூத் பாக் தயார்.
——-
வெஜ் கபாப் (டெல்லி)
தேவையானவை: உருளைக்கிழங்கு (வேக வைத்தது) – 2, காட்டேஜ் சீஸ் – ஒரு கப், நறுக்கிய காலிஃப்ளவர் பொடியாக நறுக்கிய துண்டுகள் – ஒரு கப், முட்டைகோஸ் துருவல், வெங்காய துருவல் – தலா அரை கப், மைதா – ஒரு கப், பச்சை மிளகாய் – 2 (துண்டு களாக்கவும்), கொத்தமல்லி இலை – ஒரு கைப்பிடி அளவு, அஜினமோட்டோ – கால் டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் – முக்கால் டீஸ்பூன், குச்சி (டூத்பிக்) – 10, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை: வேக வைத்த உருளைக்கிழங்கை தோல் நீக்கி, மசித்துக் கொள்ளவும். இத்துடன் பொடியாக நறுக்கிய காலி ஃப்ளவர், முட்டைகோஸ் துருவல், வெங்காய துருவல், பச்சை மிளகாய் துண்டுகள், கொத்தமல்லி, அஜினமோட்டோ, சீஸ் கலந்து பிசையவும். இதில் உப்பு, அரை டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் சேர்த்துக் கலந்து பிசைந்து, எலுமிச்சம்பழ அளவு எடுத்து உருட்டிக் கொள்ளவும். மைதாவுடன், உப்பு, கால் டீஸ்பூன் மிளகாய்த்தூள் கலந்து தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக கரைத்துக் கொள்ளவும். எண்ணெயை சூடாக்கி, உருட்டி வைத்திருக்கும் உருளைக்கிழங்கு கலவை உருண்டைகளை மைதா கலவையில் தோய்த்துப் போடவும். வெந்ததும் திருப்பி விடவும். பொன்னிறமாக வெந்ததும் எண்ணெய் வடித்து எடுத்தால்… வெஜ் கபாப் தயார். ஒவ்வொரு கபாப்பிலும் ஒரு குச்சியை நடுவில் செருகி, சாஸ் உடன் பரிமாறவும்.
——-
கார்ன் பக்கோடா (மிசோராம்)
தேவையானவை: ஃபிரெஷ் சோளம் – 2 கப், பொட்டுக்கடலை – அரை கப், பச்சை மிளகாய் – 4 அல்லது 5, கொத்தமல்லி இலை – அரை கப், சீரகம் – அரை டீஸ்பூன், இஞ்சி – ஒரு துண்டு (பொடியாக நறுக்கவும்), பூண்டு – 4 அல்லது 5 பல், கரம் மசாலாத்தூள் – அரை டீஸ்பூன், நறுக்கிய வெங்காயம் – ஒரு கப் (நறுக்கியது), எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: சோளம், சீரகம், பொட்டுக்கடலை, பச்சை மிளகாய், பூண்டு சேர்த்து கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். இதில் உப்பு, கரம் மசாலாத்தூள், இஞ்சி, வெங்காயத் துண்டுகள், கொத்தமல்லி சேர்த்துக் கலக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கலவையில் இருந்து சிறிது சிறிதாக கிள்ளி எடுத்துப் போடவும். வெந்ததும் இருபுறமும் திருப்பிவிடவும். பொன்னிறமாக வெந்ததும் எடுக்கவும்.
——-
பேதாஸ் (பஞ்சாப்)
தேவையானவை: கோவா, பால் – தலா அரை கப், சர்க்கரை – முக்கால் கப், குங்குமப்பூ இழைகள் – சிறிதளவு, பாதாம் (மெலிதாக சீவியது) – 4 டீஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், ரோஸ் எசென்ஸ் – சில துளிகள், உலர் பழவகைகள் – சிறிதளவு.
செய்முறை: அடி கனமான கடாயில் கோவாவை உதிர்த்துப் போட்டு, சர்க்கரை கலந்து, பால் விட்டு அடுப்பை மிதமான சூட்டில் வைத்துக் கிளறவும். நன்கு கலந்ததும் ரோஸ் எசென்ஸ், குங்குமப்பூ இழைகள், பாதாம் துண்டுகள், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலந்து கெட்டியாக உருட்டும் பதம் இருக்குமாறு பார்த்து இறக்கி, உருண்டைகளாகச் செய்து, நடுவில் லேசாக அழுத்திவிட்டு, உலர் பழவகைகள் வைத்து அலங்கரிக்கவும்.
——-
கச்சோரி (கோவா)
தேவையானவை: கோதுமை மாவு – 2 கப், பயத்தம்பருப்பு – ஒரு கப், கரம் மசாலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், சோம்புத்தூள், சீரகம் – தலா அரை டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி இலை – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கோதுமை மாவுடன் உப்பு, 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு கலந்து சப்பாத்தி மாவு போல் கெட்டியாக பிசையவும். பயத்தம்பருப்பை ஊற வைத்து, கெட்டியாக அரைத்து எடுத்து… கரம் மசலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், சோம்புத்தூள் கொத்தமல்லி இலை, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். கடாயில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு சீரகத்தை வறுக்கவும். பயத்தம்பருப்பு கலவையில் சீரகத்தைக் கொட்டி கிளறி, பூரணம் போல் தயாரிக்கவும். கோதுமை மாவை சிறு சப்பாத்தியாக இட்டு, அதில் 2 ஸ்பூன் பூரணம் வைத்து மூடி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்தால்… கச்சோரி தயார்.
——-
நிம்கி (பீஹார்)
தேவையானவை: மைதா – ஒரு கப், நெய் – 2 டீஸ்பூன், ஓமம் – அரை ஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: மைதாவில் உப்பு, ஓமம் சேர்த்துக் கலக்கவும். நெய்யை சூடாக்கி மாவில் விட்டு கலக்கவும். தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக பிசையவும். மாவை மெல்லிய சப்பாத்தியாக தேய்த்து, வேண்டிய டிசைனில் கட் செய்து, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்தால்.. நிம்கி ரெடி!
——-
மரிச்சி லாடு (ஒடிசா)
தேவையானவை: கோதுமை மாவு – ஒரு கப், நெய் – கால் கப், சர்க்கரை – ஒன்றேகால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், வறுத்த முந்திரித் துண்டுகள் – 10.
செய்முறை: கடாயில் நெய் விட்டு சூடாக்கி, கோதுமை மாவை வாசனை வரும் வரை வறுக்கவும். ஏலக்காய்த்தூள், வறுத்த முந்திரித் துண்டுகளை அதில் சேர்க்கவும். அத்துடன் சர்க்கரை போட்டு கலந்து கீழே இறக்கி, மிதமான சூடு இருக்கும்போதே உருண்டைகள் பிடிக்கவும்.
குறிப்பு: தேவைப்பட்டால் சிறிது பால் கலந்து உருண்டை பிடிக்கலாம்.
——-
மால்புவா (உத்தரப்பிரதேசம்)
தேவையானவை: மில்க்மெய்ட் – 200 கிராம், ரவை – 100 கிராம், மைதா – 50 கிராம், பனீர் துண்டுகள் – அரை கப், தண்ணீர் – ஒரு கப், பேக்கிங் பவுடர் – ஒரு சிட்டிகை, சர்க்கரை – 2 கப், எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: சர்க்கரையில் தண்ணீர் விட்டு ‘கொழகொழ’ பதத்தில் பாகு தயாரித்து தனியே எடுத்து வைக்கவும். மில்க்மெய்ட்டில் ரவை, மைதா தண்ணீர், பேக்கிங் பவுடர், பனீர் இவற்றை சேர்த்துக் கிளறவும். கலவையை மேலும் கீழும் நன்கு கலந்தால் சாஃப்ட் ஆக வரும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கலவையில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் அளவு எடுத்து எண்ணெயில் விடவும். இருபுறமும் பொன்னிறமாகும் வரை வேகவிட்டு எடுக்கவும். இதை சர்க்கரை பாகில் 5 நிமிடம் ஊற விட்டு, சூடாக பரிமாறவும்.
——-
சாட் (கர்நாடகா)
தேவையானவை: மைதா – 500 கிராம், நெய் – 300 கிராம், சர்க்கரை – 250 கிராம், ஏலக்காய் – 6.
செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் மைதா, கொஞ்சம் நெய் விட்டு கலந்து… ஏலக்காய்த்தூள், கொஞ்சம் சர்க்கரை சேர்த்துக் கலந்து, தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக பிசையவும். கடாயில் மீதமுள்ள சர்க்கரையை போட்டு தண்ணீர் விட்டு கெட்டி பாகு தயார் செய்யவும். பிசைந்து வைத்திருக்கும் மைதா கலவையில் சிறிது சிறிதாக எடுத்து உருட்டி, லேசாக தட்டி, சூடான நெய்யில் பொரித்து எடுத்து… சர்க்கரை பாகில் போட்டு 10 நிமிடம் ஊற விட்டு, ஆறியதும் எடுத்து பரிமாறவும்.
——-
குல்ஃபி (டெல்லி)
தேவையானவை: பால் – 4 கப், சர்க்கரை – 8 ஸ்பூன், ஏலக்காய் உள்ளிருக்கும் விதை – ஒரு டீஸ்பூன், பிஸ்தா துருவல் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பாதாம் துருவல் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், ஜெலட்டின் – 2 டீஸ்பூன் (சர்க்கரை போல இருக்கும் – டிபார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும்).
செய்முறை: பாலை சுண்டக் காய்ச்சவும். சர்க்கரை, ஏலக்காய் விதை, பிஸ்தா துருவல், பாதாம் துருவல் சேர்த்து, ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கி ஆறவிடவும். ஜெலட்டினை கொஞ்சம் தண்ணீரில் கரைத்து கலக்கவும். ஒரு கண்ணாடி பாத்திரத்தில் அப்படியே விட்டு, ஃப்ரிட்ஜின் ஃப்ரீசர் பகுதியில் 2 மணி நேரம் வைத்து எடுத்து பரிமாறவும் (குல்ஃபி மோல்டில் நிரப்பியும் வைக்கலாம்).
——-