நம் பாட்டிகள் சமைத்த சமையலில் பாதியை அம்மாக்கள் தொலைத்தனர். அம்மாக்கள் சமையலில் பாதியை நாமும் தொலைத்து, ஃப்ரைடு ரைஸ், பிரெட் பிரேக்ஃபாஸ்ட் என்று கிச்சனை வயிற்றுக்கும் ஆரோக்கியத்துக்கும் அந்நிய மாக்கிக் கொண்டிருக்கிறோம். அந்த ஏக்கம் நீக்க, பச்சடி, அவியல், பொங்கல், பொரியல் என நம் பாரம்பர்ய சமையல் மணக்கத் தயாராகியிருக்கிறது மயக்கும் மார்கழி இணைப்பிதழ். சமையல்கலை நிபுணர் தீபா பாலசந்தர் வழங்கியுள்ள 
உணவுகளை சமைப்போம்… சுவைப்போம்!
பாசிப்பருப்பு பாயசம்
தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு, வெல்லத்தூள், பால் – தலா ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் – கால் டீஸ்பூன், முந்திரி, உலர்திராட்சை – தேவைக்கேற்ப, தேங்காய்த் துருவல் – 2 டீஸ்பூன், நெய் – 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வெல்லத்தை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு மூழ்கும் வரை தண்ணீர் விட்டு ஒரு கொதி வந்த பின் இறக்கி கல், மண் போக வடிகட்டவும். பாலைக் காய்ச்சி ஆறவிடவும்.
அடி கனமான பாத்திரத்தில் நெய் விட்டு முந்திரி, உலர்திராட்சையை வறுத்து தனியே எடுத்து வைக்கவும். பிறகு, அதே பாத்திரத்தில் பாசிப்பருப்பைச் சேர்த்து அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து பருப்பு தீயாமல் வாசனை வரும்வரை வறுத்து எடுக்கவும். அந்தப் பருப்புடன் இரண்டு கப் தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரில் நன்கு குழைய வேகவிட்டு இறக்கவும். மூடி திறந்து, பாசிப்பருப்புடன் வெல்லக்கரைசல், ஏலக்காய்த்தூள், காய்ச்சி ஆறவைத்த பால், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து, ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கி முந்திரி, உலர் திராட்சை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
பருப்பு வடை
தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு – ஒரு கப், பச்சரிசி – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை – கைப்பிடியளவு, காய்ந்த மிளகாய் – 4, நெய் – 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – பொரிக்க, உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: கடலைப்பருப்புடன் பச்சரிசி சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். பிறகு களைந்து, அதனுடன் காய்ந்த மிளகாய், உப்பு சேர்த்து தண்ணீர் விடாமல் சற்று கொரகொரப்பாக அரைத்தெடுக்கவும். அரைத்த மாவுடன் கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை, நெய் சேர்த்து நன்கு பிசையவும்.
வாணலியில் எண்ணெயை காய விட்டு, அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, பிசைந்த மாவை சிறிய வடைகளாகத் தட்டி வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
குறிப்பு: விரும்பினால் வெங்காயம் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.
போளி
தேவையானவை: – மேல் மாவு செய்ய: மைதா மாவு – ஒரு கப், எண்ணெய் – 4 டீஸ்பூன், எண்ணெய் (அ) நெய் (சுட்டெடுக்க) – தேவைக்கேற்ப, மஞ்சள்தூள், உப்பு – தலா ஒரு சிட்டிகை.
பூரணம் செய்ய: கடலைப்பருப்பு, வெல்லத்தூள் – தலா அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, நெய் – ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: மைதா மாவுடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து, தண்ணீர் சிறிது சிறிதாக விட்டு சற்று தளரப் பிசையவும். அதில் 4 டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு அரை மணி நேரம் மூடி வைக்கவும்.
கடலைப்பருப்புடன் மூழ்கும் வரை தண்ணீர் விட்டு, குக்கரில் ஒரு விசில் வரும் வரை வேகவிட்டு இறக்கவும். வெல்லத்தூள் மூழ்கும் வரை தண்ணீர் விட்டு ஒரு கொதி வந்த பின் இறக்கி வடிகட்டி வைக்கவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் நெய் சேர்த்து வெந்த பருப்பு, வெல்லக்கரைசல், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். பூரணம் போல கெட்டியான பின்பு இறக்கவும். மேல் மாவை சிறிய உருண்டைகளாக்கி ஒரு வாழை இலையில் நெய் தடவி தட்டி, நடுவே பூரணம் சிறிதளவு வைத்து மூடி, மீண்டும் தட்டவும். தோசைக்கல்லை சூடாக்கி, நெய் (அ) எண்ணெய் விட்டு, தட்டி வைத்த போளியை போட்டு இருபுறமும் வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
குறிப்பு: மைதா மாவுக்குப் பதிலாக கோதுமை மாவும் பயன்படுத்தலாம்.
சர்க்கரைப் பொங்கல்
தேவையானவை: பச்சரிசி – ஒரு கப், பாசிப்பருப்பு – அரை கப், வெல்லத்தூள் – ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் – கால் டீஸ்பூன், நெய் – 10 டீஸ்பூன், முந்திரி, திராட்சை – தலா 10.
செய்முறை: அரிசி, பருப்பை பத்து நிமிடம் ஊறவிடவும். வெல்லத்தூள் மூழ்கும் வரை தண்ணீர் விட்டு சூடாக்கி, ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கி வடிகட்டவும்.
அரிசி – பருப்பை களைந்து எடுத்து, 4 கப் தண்ணீர் விட்டு குழைய வேக விடவும். பிறகு, அதனுடன் வெல்லக் கரைசல், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலந்து நன்கு ‘தளதள’வென கொதிக்க விடவும். பிறகு இறக்கி நெய்யில் முந்திரி, திராட்சையை வறுத்து சேர்த்து, நெய்யையும் சேர்த்துக் கலந்து பரிமாறவும்.
வெண்பொங்கல்
தேவையானவை: பச்சரிசி – ஒரு கப், பாசிப்பருப்பு – கால் கப், சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், முந்திரி – 10, மிளகு – 15, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, இஞ்சித் துருவல் – ஒரு டீஸ்பூன், நெய் – 10 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: அரிசி, பருப்பை வெறும் வாணலியில் தனித்தனியே வறுக்கவும். பிறகு தண்ணீர் விட்டுக் களைந்து எடுக்கவும். இதனுடன் 4 கப் தண்ணீர் விட்டு அரை மணிநேரம் ஊறவிடவும்.
குக்கரில் அரிசி – பருப்பை தண்ணீரு டன் விடவும். பிறகு, அதனுடன் உப்பு, இஞ்சித் துருவல் சேர்த்து மூடி மூன்று விசில் வரும்வரை வேகவிடவும். வாணலியில் நெய் விட்டு மிளகு, சீரகம், முந்திரி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்து வெந்த அரிசி – பருப்பு கலவையுடன் சேர்த்துக் கலந்து, நன்கு மசித்துப் பரிமாறவும்.
காய்கறி கொத்சு
தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு – அரை கப், மஞ்சள்தூள் – சிறிதளவு, கேரட், வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று, பறங்கித் துண்டுகள் – கால் கப், கடுகு, சீரகம் – தாளிக்க, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு, புளி – நெல்லியளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
வறுத்து அரைக்க: முழுமல்லி (தனியா), கடலைப்பருப்பு, சீரகம் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 5, வெந்தயம் – கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு.
செய்முறை: கேரட்டை கழுவி சிறிய துண்டுகளாக நறுக்கவும். பாசிப்பருப்புடன் மஞ்சள்தூள், பறங்கித் துண்டுகள், கேரட் துண்டுகள் சேர்த்து குக்கரில் குழைய வேகவிடவும். வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். புளியைத் தண்ணீரில் ஊறவிடவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை வெறும் வாணலியில் தனித்தனியே வறுத்து ஆறிய பின் மிக்ஸியில் விழுதாக அரைக்கவும்.
வாணலியில் எண்ணெயை காய விட்டு, கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். இதனுடன் வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கி… புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் பாசிப்பருப்பு கலவை, அரைத்த விழுது சேர்த்துக் கிளறவும். மீண்டும் ஒரு கொதிவிட்டு இறக்கி கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
பறங்கி ஸ்வீட் பொரியல்
தேவையானவை: பறங்கிக்காய் – கால் கிலோ, வெல்லத்தூள் – அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் – கால் டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 3, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை – தாளிக்க, தேங்காய்த் துருவல் – 5 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: பறங்கியின் தோல், விதைகளை நீக்கி சிறிய துண்டுகளாக்கவும். வெல்லத்துடன் மூழ்கும் வரை தண்ணீர் விட்டு ஒரு கொதி விட்டு இறக்கி வடிகட்டவும்.
வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்துத் தாளித்து, பறங்கித் துண்டுகள் சேர்த்து வதக்கி, சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து வேகவிடவும். பிறகு வெல்லக்கரைசல், ஏலக்காய்த்தூள், உப்பு, தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கிளறி சுருள வந்த பின் இறக்கவும். இனிப்பு, உப்பு, கார சுவையுடன் மிகவும் நன்றாக இருக்கும்.
ஜவ்வரிசி பாயசம்
தேவையானவை: ஜவ்வரிசி – ஒரு கப், பால் – அரை லிட்டர், முந்திரி – 10, ரவை – கால் கப், சர்க்கரை – தேவைக்கேற்ப, நெய் – ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வாணலியில் நெய் விட்டு முந்திரியை வறுத்து எடுக்கவும். அதே வாணலியில் ஜவ்வரிசி, ரவை ஆகியவற்றை தனித்தனியே வறுத்து எடுக்கவும். பாலைக் காய்ச்சி ஆற விடவும். ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீரைக் கொதிக்கவைத்து ஜவ்வரிசியை சேர்த்து வேகவிடவும். ஆறிய பின் வடிகட்டி இருமுறை நன்கு கழுவவும்.
இதில் அடி கனமான பாத்திரத்தில் இரண்டு கப் தண்ணீரைக் கொதிக்க வைத்து, ரவையை சேர்த்துக் கிளறவும். இதில் வேகவைத்த ஜவ்வரிசி, பால், சர்க்கரை சேர்த்து நன்கு கொதிக்க வைத்து இறக்கவும். முந்திரி சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
ரவை பணியாரம்
தேவையானவை:ரவை – ஒரு கப், மைதா மாவு – ஒன்றரை கப், சர்க்கரை – ஒரு கப், எண்ணெய் – பொரிக்க, உப்பு – ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில் ரவை, மைதா மாவு, உப்பு, சர்க்கரையை சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு, சிறிது சிறிதாக தண்ணீர் விட்டு சற்று கெட்டியாகக் கரைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை காய விட்டு கரைத்த மாவை குழிக்கரண்டியால் எடுத்து ஊற்றி, அடுப்பை சிறுதீயில் வைத்து, நன்கு வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
பறங்கிப் பச்சடி
தேவையானவை: பறங்கிக்காய் – கால் கிலோ, பெரிய வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை – தாளிக்கத் தேவையான அளவு, பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், புளிக்கரைசல் – 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – சிறிதளவு, கீறிய பச்சை மிளகாய் – 4, உப்பு, எண்ணெய் – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை:பறங்கியின் தோல், விதைகளை நீக்கி சிறிய துண்டுகளாக்கவும். இதனுடன் மஞ்சள்தூள், கீறிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து குக்கரில் வேகவிடவும். வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்து… நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். நன்கு கொதித்த பின் வேகவைத்த பறங்கி விழுது சேர்த்துக் கிளறி ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.
சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு சிப்ஸ்
தேவையானவை: சர்க்கரை வள்ளிக் கிழங்கு – கால் கிலோ, எண்ணெய் – பொரிக்க, உப்பு, மிளகாய்த்தூள் – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: சர்க்கரை வள்ளிக் கிழங்கின் தோலை சீவிக் கழுவ வும். அதன் இரு ஓரங்களையும் வெட்டி எடுக்கவும். பிறகு சிப்ஸ் கட்டையில் சீவவும். வாணலியில் எண்ணெயைக் காய விட்டு, அடுப்பை சிறுதீயில்
வைத்து, சீவிய கிழங்குகளை பொரித்து எடுக்கவும். பிறகு சிப்ஸின் மீது உப்பு, மிளகாய்த் தூள் தூவி, சேர்த்துக் கலந்து வைக்கவும்.
ஆமவடை
தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு – ஒரு கப், உளுத்தம்பருப்பு, துவரம் பருப்பு – தலா அரை கப், பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய் – தலா 2, பெருங் காயத்தூள் – தேவையான அளவு, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லித்தழை – சிறிதளவு, எண்ணெய் – பொரிக்க, உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: பருப்பு வகைகளை அரை மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு களைந்து நீரை வடிகட்டி, அவற்றுடன் பச்சை மிளகாய் மற்றும் காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து சற்று கொரகொரப்பாக அரைத்தெடுக்கவும். அந்த மாவுடன் உப்பு, பெருங்காயத்தூள், நறுக்கிய கறிவேப்பிலை மற்றும் கொத்தமல்லித்தழை சேர்த்துக் கலக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் மாவை வடை களாகத் தட்டிப் போட்டு நன்கு வேக விட்டு எடுக்கவும்.
கதம்பக் குழம்பு
தேவையானவை: பறங்கிக்காய், அவரைக் காய், கத்திரிக்காய், சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு, கேரட் – தலா கால் கிலோ, மொச்சை – ஒரு கப், மஞ்சள்தூள் – சிறிதளவு, பெரிய வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று, புளிக்கரைசல் – 5 டீஸ்பூன், கடுகு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப் பிலை – தாளிக்கத் தேவையான அளவு, சாம்பார் பொடி – 4 டீஸ்பூன், துவரம் பருப்பு – ஒரு கப், எண்ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: காய்கறிகளை சிறிய துண்டு களாக நறுக்கி, அவற்றுடன் மொச்சை, துவரம் பருப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து குக்கரில் வேகவிடவும். வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை தாளித்து… நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, புளிக்கரைசல், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். ஒரு கொதி வந்ததும் சாம்பார் பொடி, வேகவைத்த கலவை சேர்த்து, மீண்டும் ஒரு கொதி விட்டு இறக்கவும்.
சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு கறி
தேவையானவை: சர்க்கரை வள்ளிக் கிழங்கு – கால் கிலோ, பெரிய வெங்காயம் – ஒன்று, பச்சை மிளகாய் – 3, கடுகு, கறிவேப்பிலை, உளுத்தம் பருப்பு – தாளிக்கத் தேவையான அளவு, தேங்காய்த் துருவல் – 4 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கை கழுவி குக்கரில் ஒரு விசில் வரும்வரை வேகவிடவும். ஆறிய பின் தோலுரித்து சிறிய துண்டுகளாக்கவும். பெரிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாயை பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு உப்பு, வள்ளிக்கிழங்கு துண்டுகள், மஞ்சள்தூள், தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
பச்சை மொச்சை கூட்டு
தேவையானவை: பச்சை மொச்சை – கால் கிலோ, தேங்காய்த் துருவல் – 5 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 4, சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் – தாளிக்கத் தேவையான அளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவைக்கேற்ப.
செய்முறை: பச்சை மொச்சையைக் கழுவி சுத்தம் செய்து தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரில் நான்கு விசில் வரும்வரை வேகவிடவும். தேங்காய்த் துருவலுடன் பச்சை மிளகாய், சீரகம் சேர்த்து விழுதாக அரைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் கடுகு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்து, வேகவைத்த மொச்சை, அரைத்த விழுது, உப்பு சேர்த்துக் கலந்து ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும்.
குறிப்பு: பச்சை மொச்சை கிடைக்கா விட்டால் காய்ந்த மொச்சையை முதல் நாளே ஊறவைத்து இப்படிச் சமைக்கலாம்.
நன்றி: அவள் விகடன்