உலகம் முழுவதும் பலவிதமான உணவு முறைகளை மனிதர்கள் கடைபிடிக்கிறார்கள். தமிழர்களும் தங்களுக்கென தனிப்பாணி சமையல் முறையைக் கொண்டிருந்தனர். கலாசாரம், மொழி எல்லாவற்றிலும் கலப்பு ஏற்பட்டுவிட்டன. இதற்கு உணவுப் பழக்க வழக்கமும் விதிவிலக்கல்ல. இருந்தாலும் சமையல் மற்றும் உணவு, உணவுப் பழக்க வழக்கத்தில் தமிழருக்கான தனிச்சிறப்புகள் நிறையவே இருக்கின்றன.
தமிழர் சமையல், உலகின் சிறந்த சமையல் கலைகளில் ஒன்றாகும். தென் இந்தியா, இலங்கை மற்றும் பிற நாடுகளில் வசிக்கும் தமிழர்களால் பல நூற்றாண்டுகளாக வளர்த்தெடுக் கப்பட்டதே தமிழர் சமையல் கலை. இயற்கையுடனும், காலநிலைகளுடனும் இணைந்திருப்பது தமிழர் சமையலின் தலையாயச் சிறப்பு. பலவித உணவுகளை, அறுசுவையுடன் சமைப்பதும், விருந்தோம்புவதும் தமிழர் பண்பாடு.
பல்வகை காய்கறிகள், நறுமணப் பொருட்கள், இறைச்சிகள் தமிழர் சமையலில் இன்றியமையா இடம் பெறுகின்றன. சோறும், கறியும் தமிழரின் முதன்மை உணவாகும்.
பழந்தமிழ் இலக்கியங்களில் சமையலைப் பற்றிய குறிப்புகள் உண்டு. உணவு சமைக்கும் முறைகளைக் கூறும் நூல்கள் `மடை நூல்’ எனப்பட்டன. சிறுபாணாற்றுப் படை, மணிமேகலை, சீவகசிந்தாமணி முதலிய நூல்களில் உணவுப் பண்டங்கள் பற்றிய குறிப்புகள் நிரம்ப உள்ளன. பதார்த்த குண சிந்தாமணி நூலில் உணவுப் பண்டங்களின் தன்மையும், நோய் நீக்கும் குணமும் விவரிக்கப் பட்டுள்ளது.
காலத்திற்கும், நிலத்துக்கும் ஏற்ற உணவுகளை மேற்கண்ட நூல்களில் அறிந்து கொள்ளலாம். தமிழர்கள் செழுமையாக சமைத்து, வேகமாகவும், அதிகமாகவும் உண்ணும் வழக்கம் உடையவர்கள்.
“கடுகு இட்டுக் காய்கறிகளை தாளிப்பது”, “பசுவெண்ணையில் பொரிப்பது”, “முளிதயிர் பிசைந்து தயிர்க் குழம்பு வைப்பது”, கூழைத் தட்டுப் பிழாவில் ஊற்றி உலரவைப்பது”, “மோரில் ஈசலை ஊறப்போட்டு புளிக்கறி சமைப்பது” போன்றவை குறிப்பிடத்தக்க பழந்தமிழர் சமையல் முறைகளாகும்.
நெற்சோறு, வரகுச்சோறு, வெண்ணற்சோறு, நண்டுக் கறி, விறால் மீன் குழம்பு, கோழி இறைச்சி, வற்றல், முயல், மாங்கனிச் சாறு, மாதுளங்காய்- மிளகுப் பொடி- கறிவேப்பிலை பொரியல், ஊறுகாய் ஆகியவையும் தமிழரின் உணவுப் பட்டியலாகும். .
தமிழர்கள் கைகளை நீரில் கழுவிய பின்னர், ஒரு கையினால் (பொதுவாக வலதுகை) உணவு உண்ணும் வழக்கம் கொண்டவர் கள். இது கரண்டி, முள்ளுக்கரண்டி, கத்தி போன்ற கருவிகளை பயன்படுத்தி உண்ணும் மேலைநாட்டு வழக்கத் துக்கும், குச்சிகள் கொண்டு உண்ணும் சீன வழக்கத்துக்கும் மாறுபட்ட வழக்கம் ஆகும்.
தமிழர்கள் விரும்பி உண்ணும் சோறு, இடியாப்பம், புட்டு, தோசை போன்ற உணவுகளையும் கறிகளுடன் கைகளால் உண்ணுவதே எளிது. தற்காலத்தில் கரண்டி போன்ற கருவிகளை பயன்படுத்தி உண்ணும் பழக்கம் பரவி வருகிறது.
உணவுப் பழக்கத்தை 12 வகையாக தமிழர்கள் பிரித்துள்ளனர். மிகச்சிறிய அளவே உட்கொள்வது- அருந்துதல், பசிதீர சாப்பிடுவது- உண்ணல், நீர் சேர்ந்த பண்டத்தை ஈர்த்து உண்பது – உறிஞ்சுதல், நீரியல் உணவை உறிஞ்சி பசி நீங்க உட்கொள்வது- குடித்தல், பண்டங்களை கடித்து உட்கொள்வது- தின்றல், ரசித்து மகிழ்வது-துய்த்தல்.
நக்கல் – நாக்கினால் துழாவி உட்கொள்ளுதல், முழுவதையும் ஒரே வாயில் உறிஞ்சினால், நீரியற் பண்டத்தை சிறுகக் குடிப்பது பருகல், பெருவேட்கையுடன் மடமடவென்று உட்கொண்டால் – மாந்தல், கடிய பண்டத்தை கடித்து உண்பது- கடித்தல், வாயில் வைத்து அதிகம் அரைக்காமல் உண்பது விழுங்கல்.
தமிழர்கள் வாழும் பகுதி நீண்ட கடற்கரையை கொண்டுள்ள தால், கடலுணவும் அவர்களின் உணவுப் பழக்கத்தில் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றது. மீன், இறால், நண்டு, கணவாய், மட்டி ஆகியவை தமிழர்களால் விரும்பி உண்ணப்படுகின்றது.
தமிழர்கள் கோழி, ஆடு, மாடு, முயல், உடும்பு போன்ற உணவுகளை உண்ணும் வழக்கம் உடையவர்கள். .
தமிழர்களின் சமையல் இடங்களுக்கு ஏற்ப பல வித்தியாசங்களையும், சிறப்புகளையும் கொண்டது. ஈழத்தமிழர் சமையல், மதுரைச் சமையல், கொங்குநாட்டு சமையல், செட்டிநாடு சமையல், அந்தணர் சமையல், சேலம் சமையல், நெல்லை சமையல், இஸ்லாமியத் தமிழர் சமையல், கிராமியத் தமிழர் சமையல், கனேடியத் தமிழர் சமையல் போன்றவை குறிப்பிடத்தக்கவை.
அம்மி, குழவி, உரல், உறி, ஆட்டுக்கல், திருகைக்கல், மண் அடுப்பு, உலக்கை, அரிவாள்மனை, முறம், சுளகு, அகப்பை போன்ற சமையல் அறை கருவிகளை தமிழர்கள் பயன்படுத்தினர். இவைகளில் பல இப்போது உபயோகத்தில் இல்லை.
Mohammad Sultan