டோக்ளா, வெஜ் கபாப், கச்சோரி போன்ற வெளி மாநில உணவு அயிட்டங்களை நாம் ஹோட்டல்களில் மட்டுமே சுவைத்தி ருப்போம். அவற்றை நம் இல்லங்களிலேயே எளிதில் தயாரிக்க உதவும் வகையில் ’30 வகை ஆல் இண்டியா ரெசிபி’களை வழங்குகிறார் சீதா சம்பத்.
”அப்பாலு, மரிச்சி லாடு, மால்புவா… என பல்வேறு மாநிலங்களில் இருந்து சிறப்பு ரெசிபிகளை தேடித் தேடிக் கண்டு பிடித்து தந்திருக்கிறேன். இவை உங்கள் சமையலறை சாம்ராஜ்ஜியத்தை வளமாக்குவதுடன்… குடும்பம், நட்பு வட்டத்தில் உங்களை ‘கிச்சன் ஜீனியஸ்’ என்ற புகழுடன் மிளிர வைக்கும்” என்று நம்பிக்கையூட்டுகிறார் சீதா சம்பத். இவரது ரெசிபிகளை கண்ணுக்கும் விருந்தளிக்கும் விதத்தில் அழகுற அலங்கரித்திருக்கிறார் செஃப் ரஜினி.
கை முறுக்கு (தமிழ்நாடு)
தேவையானவை: அரிசி மாவு – ஒரு கப் (அரிசியை களைந்து, சுத்தப்படுத்தி, ஊற வைத்து, நிழலில் உலர்த்தி அரைத்த மாவு), உளுத்தம் மாவு (வறுத்து சலித்தது) – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பெருங்காயம் – ஒரு சிறிய துண்டு, வெண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் (அ) எள் – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசி மாவு, உப்பு, வெண்ணெய், உளுத்தம் மாவு, பெருங்காயம் கரைத்த நீர், சீரகம் (அ) எள் ஆகியவற்றை சிறிது தண்ணீர் விட்டு பிசைந்து கொள்ளவும். எண்ணெயை கையில் தடவிக் கொண்டு, கலவையில் சிறிது எடுத்து வெள்ளைத் துணியில் வட்ட மாக 2 சுற்று, 4 சுற்று என்று சுற்றி, சூடான எண்ணெயில் முறுக்கை உடையாமல் போடவும். 5, 6 போட்டு வெந்து வந்ததும் திருப்பிவிடவும். நன்றாக வெந்ததும் எண்ணெய் வடித்து எடுக்கவும்.
———————
தேங்காய் ஸ்வீட் பால்ஸ் (கேரளா)
தேவையானவை: தேங்காய் துருவல் – 2 கப், வெல்லத்தூள் – ஒன்றேகால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், மைதா – அரை கப், உப்பு – ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: அடி கனமான கடாயில் தேங்காய் துருவல், வெல்லத்தூள், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து பூரணமாக கிளறி எடுக்கவும். மைதா மாவுடன் உப்பு சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக பஜ்ஜி மாவு பதத்தில் கரைத்துக் கொள்ளவும். பூரணத்தை சிறுசிறு உருண்டைகளாக தயார் செய்து கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் 4, 5 உருண்டைகளை மாவில் தோய்த்து, எண்ணெயில் போட்டு, வெந்ததும் திருப்பிவிடவும். பொன்னிறமாக வெந்ததும், எண்ணெய் வடித்து எடுக்கவும்.
குறிப்பு: இதை கேரளாவில் பண்டிகைகளுக்கு விசேஷ பலகாரமாக செய்வார்கள். ஒரு வாரம் வரை கெடாமல் இருக்கும்.
———————
அப்பாலு (ஆந்திரா)
தேவையானவை: அரிசி மாவு – அரை கப், மைதா மாவு – ஒரு கப், சர்க்கரை (அ) வெல்லம் – ஒன்றரை கப், தேங்காய் துருவல் – கால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், நெய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: சர்க்கரை (அ) வெல்லத்தில் பாகு தயார் செய்யவும். அதனுடன் நெய், ஏலக்காய்த்தூள், தேங்காய் துருவலை சேர்த்துக் கலக்கவும். அதில் அரிசி மாவு, மைதா மாவு தூவி கலந்து இறக்கி, வேறு பாத்திரத்தில் போட்டு மூடி,
2 மணி நேரம் அப்படியே வைக்கவும். பிறகு, கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கலவையில் சிறிது எடுத்து உருட்டி அதிரசம் போல தட்டிப் போடவும். வெந்ததும் திருப்பி விடவும். பொன்னிறமானதும் எண்ணெய் வடித்து எடுத்தால்… அப்பாலு தயார்!
———————
தேங்காய் லாடு (பீஹார்)
தேவையானவை: தேங்காய் துருவல் – 2 கப், சர்க்கரை – ஒன்றரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், திராட்சை, முந்திரித் துண்டுகள் – தலா 2 டீஸ்பூன், கோவா – ஒன்றரை கப், நெய் – 4 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: தேங்காய் துருவல், கோவா, சர்க்கரை ஆகியவற்றை அடி கனமான கடாயில் போட்டு, அடுப்பில் வைத்துக் கிளறவும். எல்லாம் கலந்து இறுகி வரும் சமயம் நெய் விட்டு கிளறவும். உருட்டும் பதம் வந்ததும் ஏலக்காய்த்தூள், திராட்சை, முந்திரி துண்டுகள் சேர்த்துக் கலந்து, நெய் தடவிய வேறு பாத்திரத்துக்கு மாற்றவும். மிதமான சூடு இருக்கும்போதே, கையில் நெய் தடவிக் கொண்டு, கலவையை சிறுசிறு உருண்டைகளாக பிடிக்கவும்.
———————
மாத்தாடி (ராஜஸ்தான்)
தேவையானவை: மைதா – 2 கப், மிளகுத்தூள் – 2 டீஸ்பூன், நெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: ஒரு பாத் திரத்தில் மைதா, மிளகுத்தூள், உப்பு சேர்த்து, 2 டீஸ்பூன் நெய் விட்டு கெட்டியாக சப்பாத்தி மாவு போல பிசையவும். கலவையில் சிறிது எடுத்து சப்பாத்தியாக இட்டு மடித்து, மீண்டும் சப்பாத் தியாக இட்டு முக்கோணமாக கட் செய்து தயார் செய்யவும். கடாயில் நெய் விட்டு, சூடானதும் முக்கோணமாக கட் செய்த துண்டுகளை இரண்டு, மூன்றாக போட்டு பொரித்து எடுத்தால்… மாத்தாடி. இது அருமையான தொரு ஸ்நாக்ஸ்!
———————
காஜூ கத்லி (ராஜஸ்தான்)
தேவையானவை: முந்திரிப் பருப்பு – ஒன்றரை கப், சர்க்கரை – ஒரு கப், நெய் – கால் கப்.
செய்முறை: முந்திரிப் பருப்பை சுடுநீரில் 10 நிமிடம் ஊற வைத்து, தண்ணீர் வடித்து கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். சர்க்கரையை கம்பி பதத்தில் பாகு வைக்கவும். பாகு தயார் ஆனதும், அரைத்த விழுதை போட்டுக் கிளறவும். இறுகி கெட்டியாக வரும் சமயம், 2 டீஸ்பூன் நெய் விட்டு அடிபிடிக்காது கிளறவும். உருட்டும் பதம் வந்ததும் தீயை நிறுத்திவிட்டு கிளறவும். நெய் தடவிய தட்டில் பரவலாக விட்டு, ஆறியதும் துண்டுகள் போடவும்.
———————
கிராம் ஸ்வீட் (கோவா)
தேவையானவை: தேங்காய் துருவல் – ஒரு கப், கடலைப்பருப்பு – ஒரு கப், சர்க்கரை – 2 கப், நெய் – 3 டேபிள்ஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: கடலைப் பருப்பை சுத்தம் செய்து, வேக வைத்து, விழுதாக அரைத்து எடுக்கவும். சர்க்கரையை அடி கனமான பாத்திரத்தில் போட்டு, கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டு கரையவிட்டு கம்பி பதத்தில் பாகு வைக்கவும். கடலைப் பருப்பு விழுது, தேங்காய் துருவல், ஏலக்காய்த்தூள் ஆகியவற்றை பாகுடன் சேர்த்துக் கிளறவும். இறுகி வரும் சமயம், நெய் விட்டு அடிபிடிக்காமல் கிளறவும். கெட்டியானதும், நெய் தடவிய தட்டில் பரவலாக விட்டு, மிதமான சூட்டில் இருக்கும்போதே துண்டுகள் போடவும்.
———————
சிவ்டா (கர்நாடகா)
தேவையானவை: அவல் பொரி – ஒரு கப், வேர்க்கடலை – கால் கப், கொப்பரை துண்டுகள் – 10 அல்லது 15, பொட்டுக்கடலை – கால் கப், சீரக மிட்டாய் – 2 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, மிளகாய் வற்றல் – ஒன்று, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் – தலா ஒரு சிட்டிகை, பச்சை மிளகாய் – 1 (நறுக்கவும்), தனியா – அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயத்தூள், உப்பு போட்டு வறுத்து, பிறகு அவல் பொரியையும் சேர்த்து சூடுபட வறுத்து, தனியாக ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்கவும். வேர்க்கடலை, கொப்பரைத் துண்டுகளை தனியாக வறுத்து எடுக்கவும். கடாயில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு, மிளகாய் வற்றல், பச்சை மிளகாய் துண்டுகள், கறிவேப்பிலையைப் போட்டு வறுக்கவும். பொட்டுக்கடலை, தனியா இரண்டையும் தனியாக வறுத்துக் கொள்ளவும். வறுத்து எடுத்த எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து நன்கு கலந்து, சீரக மிட்டாய் சேர்த்தால்… சிவ்டா தயார்.
———————
சோயா கச்சோரி (இமாச்சல பிரதேசம்)
தேவையானவை: கோதுமை மாவு – 2 கப், சோயா பீன்ஸ் – அரை கப், இஞ்சி – ஒரு துண்டு (பொடியாக நறுக்கவும்), தனியாத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள் – தலா அரை டீஸ்பூன், கிராம்பு, பட்டை, கறுப்பு ஏலக்காய் – தலா 2, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: சோயா பீன்ஸை முதல் நாள் இரவே ஊற வைத்து, மறுநாள் தண்ணீர் வடித்து கெட்டியாக அரைத்து எடுக்கவும். கடாயில் 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கிராம்பு, பட்டை, கறுப்பு ஏலக்காயை தட்டிப் போட்டு, பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சியை சேர்க்கவும். இதனுடன் தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள், அரைத்த சோயா பீன்ஸ் விழுது, உப்பு சேர்த்துக் கிளறி, நன்கு வெந்ததும் இறக்கவும். இதுதான் பூரணம்.
கோதுமை மாவை தண்ணீர் சேர்த்து கெட்டியாக பிசைந்து கொள்ளவும். கொஞ்சம் மாவை எடுத்து சிறிய பூரியாக இடவும். பூரி மீது ஒரு டீஸ்பூன் அளவு பூரணம் வைத்து மூடி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்தால்… சோயா கச்சோரி தயார்.
———————
சிங்கள் புவா (உத்தரகாண்ட்)
தேவையானவை: ரவை – ஒரு கப், சர்க்கரை – அரை கப்புக்கு கொஞ்சம் அதிகமாக, யோகர்ட் – அரை கப், சோம்பு – அரை டீஸ்பூன், வாழைப்பழம் (நன்கு பழுத்தது) – ஒன்று, ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கொடுக்கப்பட்டுள்ள பொருட்கள் அனைத்தையும் (எண்ணெய் தவிர) ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு நன்றாகக் கலந்து பிசைந்து கொள்ளவும். அப்படியே ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் பிசைந்து வைத்துள்ள கலவையை சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டி போட்டு, பொன்னிறமாக வெந்ததும் எண்ணெய் வடித்து எடுக்க… சிங்கள் – புவா தயார்.
குறிப்பு: இதை இன்னொரு முறையிலும் தயாரிக்கலாம். அதாவது, பிசைந்த கலவையை குழிப் பணியார சட்டியில் விட்டு வேக வைத்து பொன்னிறமானதும் எடுக்கலாம்.
———————
பெசரட் (ஆந்திரா)
தேவையானவை: பச்சைப் பயறு – ஒரு கப், அரிசி – அரை கப், பச்சை மிளகாய் – 2 அல்லது 3, சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், வெங்காயம் – 2 (நறுக்கவும்), இஞ்சி – ஒரு சிறிய துண்டு (நறுக்கவும்), எண்ணெய் – கால் கப், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: பச்சைப் பயறு, அரிசி இரண்டையும் ஒன்றாக சேர்த்து ஊற வைத்து, பச்சை மிளகாய், சீரகம், நறுக்கிய வெங்காயம், இஞ்சி சேர்த்து அரைத்து எடுத்து, உப்பு சேர்த்து தோசை மாவு பதத்தில் கலக்கவும். சூடான தோசை கல்லில் எண்ணெய் தடவி, ஒரு கரண்டி மாவு விட்டு கனமாக தேய்க்கவும். சுற்றிலும் எண்ணெய் விடவும். நன்கு வெந்ததும் திருப்பி போட்டு பொன்னிறமாக வேகவிட்டு எடுக்கவும். இதற்கு எல்லா சட்னியும் தொட்டுச் சாப்பிடலாம்.
———————
பின்னி (ஹரியானா)
தேவையானவை: அரிசி மாவு, சர்க்கரைத்தூள் – தலா ஒரு கப், நெய் – 6 டேபிள்ஸ்பூன், திராட்சை – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், பாதாம், பிஸ்தா, முந்திரித் துண்டுகள் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: கடாயில் நெய் விட்டு அரிசி மாவை வறுக்கவும். சர்க்கரைத்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். உடனே தீயை நிறுத்தி விடவும். வறுத்த திராட்சை, பாதாம், பிஸ்தா, முந்திரித் துண்டுகள் சேர்த்துக் கலந்து உருண்டைகள் பிடிக்கவும்.
———————
ஜிலேபி (பஞ்சாப்)
தேவையானவை: மைதா – ஒரு கப், சர்க்கரை – 2 கப், யோகர்ட் – முக்கால் கப், தண்ணீர் – அரை கப், சோள மாவு – 2 டேபிள்ஸ்பூன், பேக்கிங் சோடா – சிறிதளவு, குங்குமப்பூ – 5 அல்லது 6 இழைகள், ஏலக்காய்த்தூள் – சிறிதளவு, ரோஸ் எஸ்ஸென்ஸ் – 5 துளிகள், எலுமிச்சைச் சாறு – கால் டீஸ்பூன், கேசரி பவுடர் – ஒரு சிட்டிகை, நெய் (அ) எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: மைதா, தண்ணீர், யோகர்ட், பேக்கிங் சோடா, சோள மாவு ஆகியவற்றை கலந்து பிசையவும். இந்தக் கலவையை ஜிலேபி அச்சில் போட்டு சூடான நெய் (அ) எண்ணெயில் நேரடியாக பிழியவும். வெந்ததும் திருப்பி விட்டு, மறுபுறம் வெந்ததும் எண்ணெய் வடித்து தனியே எடுத்து வைக்கவும். சர்க்கரை, குங்குமப்பூ, ஏலக்காய்த்தூள், கேசரி பவுடர் கலந்து தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க வைத்து கம்பிப் பாகு பதத்தில் ‘ஜீரா’ தயாரிக்கவும். அதில் ரோஸ் எஸ்ஸென்ஸ், எலுமிச்சைச் சாறு விட்டு கலக்கவும். வேக வைத்து எடுத்த ஜிலேபியை ஜீராவில் போட்டு ஊற வைத்து பரிமாறவும்..
———————
லவங்கலதா (மத்தியப்பிரதேசம்)
தேவையானவை: மைதா – 2 கப், வெண் ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன், சர்க்கரை – ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், லவங்கம் – 15, பாதாம் (அ) முந்திரித் துண்டுகள் – 15, எண்ணெய் – தேவையான அளவு, உப்பு – ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: பாதாம் (அ) முந்திரித் துண்டு களை வறுத்துக் கொள்ளவும். மைதாவில் வெண்ணெய், உப்பு கலந்து கெட்டியாக பிசையவும். சர்க்கரையை 2 கம்பி பதத்துக்கு பாகு வைக்கவும். அதில் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். இதுதான் ஜீரா. மைதா கலவையில் சிறிது எடுத்து வட்டமாக இட்டு நாலாக மடித்து அழுத்திவிடவும். லவங்கத்தை நடுவில் குத்தி, சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். தயாராக வைத்துள்ள ஜீராவில் 10 நிமிடம் ஊற வைத்து எடுத்து தட்டில் வைக்கவும். வறுத்த பாதாம் (அ) முந்திரி துண்டுகளை ஜீராவில் தோய்த்து லவங்கம் பக்கத்தில் வைக்கவும். ஆறியதும் இது ஒட்டிக் கொள்ளும்.
———————
ரசமலாய் (பெங்கால்)
தேவையானவை: பனீர் – 2 கப் அல்லது கால் கிலோ, பால் – ஒரு லிட்டர், சர்க்கரை – இரண்டரை கப், குங்குமப்பூ – சிறிதளவு, பிஸ்தா பருப்பு – 10, ஏலக்காய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பனீரை உருண்டை களாக செய்து பாதுஷா வடிவத்தில் அழுத்தவும். பாதி அளவு சர்க்கரையை ஒரு கடாயில் போட்டு, 4 கப் தண்ணீர் விட்டு சர்க்கரை கரைந்து கொதிக்கும் வகையில் அடுப்பை மிதமான தீயில் வைக்கவும். தயாரித்து வைத்துள்ள பனீர் வட்டங்களை உடையாமல் சர்க்கரை கரைசலில் போட்டு 10 நிமிடம் குறைவான தீயில் கொதிக்க விட்டு, இறக்கவும். பாலை பாதியாக சுண்டும் வரை கொதிக்கவிடவும். இதில் மீதமுள்ள சர்க்கரையை சேர்க்கவும். குங்குமப்பூ, துருவிய பிஸ்தா பருப்பு, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கி, இறக்கிவிடவும். சர்க்கரை பாகில் ஊறிய பனீர் வட்டங்களை எடுத்து பாலில் போடவும். தேவையானபோது கப்பில் போட்டு அளிக்கவும். ஃப்ரிட்ஜில் வைத்தும் பரிமாறலாம்.
———————
தொடர்ச்சிக்கு…